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VIDA
NA FAZENDA - RECEITAS |
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Terra
da linguiça |
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Típico
prato de Bragança Paulista, interior de São
Paulo, o produto foi reinventado durante um século
de tradição.
Janice
Kiss, Ernesto de Souza* - Revista Globo Rural
- *Fotos produzidas na pizzaria Galpão
Busca Vida, em Bragança Paulista, SP
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Ninguém
sabe precisar quando a cidade de Bragança Paulista,
a 90 quilômetros de São Paulo, ficou conhecida
pela fabricação de lingüiças.
Conta a história que no início do século
passado a moradora Palmira Boldrini, de origem italiana,
preparava uma receita caseira à base de pernil
de porco, vinho e especiarias. Mas, coube aos caixeiros
viajantes da época espalhar a fama do produto
durante suas andanças por outros municípios.
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PASSADO
Os caixeiros viajantes fizeram a fama do alimento bragantino |
| Os
fregueses compravam as mercadorias à venda e também
a alimentação deles. Muito tempo se passou
e o jeito de fazer os embutidos foi se modificando aos
poucos. Há quem preserve a típica bragantina,
com orégano, noz-moscada e pimenta calabresa, porém
há uma infinidade de invenções encontrada
na cidade. |
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Cardápio |
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Na
Lingüiçaria Bragança, por exemplo,
existem 14 variedades que recebem um punhado de ingredientes.
Tem lingüiça com muita pimenta, ervas, calabresa
e provolone, carne de carneiro. O cozinheiro e dono do
negócio, Adriano de Oliveira, fez questão
de inovar o cardápio sem abrir mão do preparo
artesanal.
Ele não coloca outra carne que não seja
pernil de porco adquirido em frigoríficos e acertou
a mão nos temperos que jamais dispensa, como noz-moscada,
alho desidratado e em flocos, orégano e salsa.
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FUTURO
Adriano de Oliveira produz 14 tipos de embutidos e lançará
o hambúrguer de lingüiça. |
| Ao
contrário da formulação caseira,
adiciona conservantes para dar maior durabilidade ao produto.
E escalou a mãe como provadora oficial. "Logo
cedo ela experimenta algum tipo", conta. Por semana,
Adriano dá conta de uma produção
de 1.200 quilos feita na sua minifábrica e distribuída
para alguns supermercados de São Paulo. Porém,
ele planeja inaugurar em breve uma outra instalação
onde pretende processar quatro mil quilos. Não
vê a hora do final do ano chegar para lançar
o hambúrguer de lingüiça embalado na
caixinha. "Já está pronto para viagem."
A empolgação de Adriano se desdobra em um
reforço para recuperar a típica culinária
da cidade que de uns tempos para cá andou meio
abalada. |
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Tradição |
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| A
prática acabou ficando nas mãos de poucos
e antigos moradores. "Mas os tempos mudam e os consumidores
procuram por novidades", analisa. Porém, o
jovem cozinheiro garante que a modernidade não
colocará em risco a tradição construída
no passado. Afinal, foi nela que me inspirei", assume.
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Receitas |
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Lingüiça
de ervas |
Ingredientes:
• 29 kg de pernil desossado (3 peças grandes
em média)
• tripas de porco (1/2 maço)
• 5 litros de água
• 100 g de alho desidratado
• 50 g de sal de cura
• 40 g de noz-moscada
• 30 g de glutamato monossódico
• 30 g de erva-doce
• 1 copo (200 ml) de salsa desidratada |
Modo
de fazer:
Primeiro, limpe bem a carne fresca, mas retire apenas
um pouco da gordura para não ficar muito seca.
Passe o pernil por um moedor de carne. Depois de moído,
transfira a carne para um recipiente, adicione a salsa,
quatro litros de água e amasse bem. A seguir, acrescente
os temperos batidos no liqüidificador em um litro
d'água e misture bem na massa. Embuta a carne nas
tripas e divida a lingüiça em gomos |
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Lingüiça
bragantina |
Ingredientes:
• 29 kg de pernil desossado (3 peças grandes
em média)
• tripas de porco (1/2 maço)
• 5 litros de água
• 50 g de sal de cura
• orégano
• alho desidratado
• noz-moscada
• glutamato monossódico
• pimenta calabresa seca
• sal |
Modo
de fazer:
Primeiro, limpe bem a carne fresca, mas retire apenas
um pouco da gordura para ela não ficar muito seca.
Passe o pernil por um moedor de carne. Depois de moído,
transfira a carne para um recipiente, adicione a salsa,
quatro litros de água e amasse bem. A seguir, acrescente
os temperos batidos no liqüidificador em um litro
de água e misture bem na massa. Embuta a carne
nas tripas e divida a lingüiça em gomos
*Antes de a carne ser embutida, a tripa precisa ficar
de molho de um dia para o outro *O produto dura cinco
dias se guardado em geladeira |
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