VIDA NA FAZENDA - RECEITAS
Terra da linguiça

Típico prato de Bragança Paulista, interior de São Paulo, o produto foi reinventado durante um século de tradição.

Janice Kiss, Ernesto de Souza* - Revista Globo Rural - *Fotos produzidas na pizzaria Galpão Busca Vida, em Bragança Paulista, SP

Ninguém sabe precisar quando a cidade de Bragança Paulista, a 90 quilômetros de São Paulo, ficou conhecida pela fabricação de lingüiças. Conta a história que no início do século passado a moradora Palmira Boldrini, de origem italiana, preparava uma receita caseira à base de pernil de porco, vinho e especiarias. Mas, coube aos caixeiros viajantes da época espalhar a fama do produto durante suas andanças por outros municípios.

PASSADO Os caixeiros viajantes fizeram a fama do alimento bragantino
Os fregueses compravam as mercadorias à venda e também a alimentação deles. Muito tempo se passou e o jeito de fazer os embutidos foi se modificando aos poucos. Há quem preserve a típica bragantina, com orégano, noz-moscada e pimenta calabresa, porém há uma infinidade de invenções encontrada na cidade.
 
Cardápio
Na Lingüiçaria Bragança, por exemplo, existem 14 variedades que recebem um punhado de ingredientes. Tem lingüiça com muita pimenta, ervas, calabresa e provolone, carne de carneiro. O cozinheiro e dono do negócio, Adriano de Oliveira, fez questão de inovar o cardápio sem abrir mão do preparo artesanal.
Ele não coloca outra carne que não seja pernil de porco adquirido em frigoríficos e acertou a mão nos temperos que jamais dispensa, como noz-moscada, alho desidratado e em flocos, orégano e salsa.
FUTURO Adriano de Oliveira produz 14 tipos de embutidos e lançará o hambúrguer de lingüiça.
Ao contrário da formulação caseira, adiciona conservantes para dar maior durabilidade ao produto. E escalou a mãe como provadora oficial. "Logo cedo ela experimenta algum tipo", conta. Por semana, Adriano dá conta de uma produção de 1.200 quilos feita na sua minifábrica e distribuída para alguns supermercados de São Paulo. Porém, ele planeja inaugurar em breve uma outra instalação onde pretende processar quatro mil quilos. Não vê a hora do final do ano chegar para lançar o hambúrguer de lingüiça embalado na caixinha. "Já está pronto para viagem." A empolgação de Adriano se desdobra em um reforço para recuperar a típica culinária da cidade que de uns tempos para cá andou meio abalada.
 
Tradição
 
A prática acabou ficando nas mãos de poucos e antigos moradores. "Mas os tempos mudam e os consumidores procuram por novidades", analisa. Porém, o jovem cozinheiro garante que a modernidade não colocará em risco a tradição construída no passado. Afinal, foi nela que me inspirei", assume.
 
Receitas
Lingüiça de ervas
Ingredientes:
• 29 kg de pernil desossado (3 peças grandes em média)
• tripas de porco (1/2 maço)
• 5 litros de água
• 100 g de alho desidratado
• 50 g de sal de cura
• 40 g de noz-moscada
• 30 g de glutamato monossódico
• 30 g de erva-doce
• 1 copo (200 ml) de salsa desidratada
Modo de fazer:
Primeiro, limpe bem a carne fresca, mas retire apenas um pouco da gordura para não ficar muito seca. Passe o pernil por um moedor de carne. Depois de moído, transfira a carne para um recipiente, adicione a salsa, quatro litros de água e amasse bem. A seguir, acrescente os temperos batidos no liqüidificador em um litro d'água e misture bem na massa. Embuta a carne nas tripas e divida a lingüiça em gomos
 
Lingüiça bragantina
Ingredientes:
• 29 kg de pernil desossado (3 peças grandes em média)
• tripas de porco (1/2 maço)
• 5 litros de água
• 50 g de sal de cura
• orégano
• alho desidratado
• noz-moscada
• glutamato monossódico
• pimenta calabresa seca
• sal
Modo de fazer:
Primeiro, limpe bem a carne fresca, mas retire apenas um pouco da gordura para ela não ficar muito seca. Passe o pernil por um moedor de carne. Depois de moído, transfira a carne para um recipiente, adicione a salsa, quatro litros de água e amasse bem. A seguir, acrescente os temperos batidos no liqüidificador em um litro de água e misture bem na massa. Embuta a carne nas tripas e divida a lingüiça em gomos
*Antes de a carne ser embutida, a tripa precisa ficar de molho de um dia para o outro *O produto dura cinco dias se guardado em geladeira

 

 
   
   
   
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